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月饼的咸蛋黄那么圆,是老奶奶抠的吗?
发布日期:2021年08月27日 09时13分08秒

  来源:博物

  我很喜欢吃咸鸭蛋,具体点说,我只喜欢吃咸鸭蛋的黄。它咸香油润、醇厚绵沙,俘获了太多人的心!


什么是快乐星球?这就是!

  我问了10个人,7个跟我有同样的癖好,同时还表达了另一个观点——月饼里的咸蛋黄都很完整,但为什么你自己吃咸鸭蛋时,几乎不可能抠出完整的咸蛋黄?

  难道这是一门传统手艺?或者跟脱骨凤爪和瓜子仁一样,都是传说中的老奶奶嘴上绝技?

救命……  图片来源:电影《春田花花同学会》救命……  图片来源:电影《春田花花同学会》

  老奶奶很忙,没空抠蛋黄

  其实我从小也有这样的疑问。直到5年前,在我老丈人家看见了他腌的一罐咸鸡蛋,他还给我讲了一个笑话:

  他曾送朋友10颗腌好的咸蛋,这朋友当场磕开就要吃,结果……呵呵呵,蛋清流得满手都是。

画面一度非常焦灼画面一度非常焦灼

  这朋友反问道:“咸蛋不都应该凝固了嘛?”老丈人冷冷说道:“凝固的是熟咸蛋,这是生的!只有蛋黄凝固了,蛋清就还是蛋清啊朋友。

  看着我一脸问号,完全没有get到笑点,老丈人微微一笑:“你也是太年轻了。”

  嘿,这不是逼我搞明白嘛!行,那我就顺俩咸蛋回家去研究研究!

  回家之后,我把磕咸蛋磕开,果然蛋清跟生鸡蛋没任何区别,倒是蛋黄,完全凝固成了一个球,捏着还贼有弹性。

  这……算了,查文献吧。之后,我得出了以下结论:

  生鸡蛋泡在高浓度的盐水中(浓度一般不低于35%),由于蛋壳不是密封的,上面有很多细微的小孔,于是蛋壳内外的液体会发生“渗透作用”,盐离子向蛋壳内大量涌入。差不多20天左右,蛋壳内外的离子浓度差基本平衡,咸蛋也就算腌好了。

熟咸蛋和生咸蛋只有蛋清不同,蛋黄都是凝固的。  熟咸蛋和生咸蛋只有蛋清不同,蛋黄都是凝固的。

  在这个过程中,高浓度的盐分,让蛋黄中的脂肪和胆固醇紧缩成了无数小颗粒,在卵黄膜的包裹下,就相当于凝固住了;而蛋清却不会凝固。

  所以,此时磕开生咸蛋取蛋黄,就轻而易举了,也就是说,我们在超市里买的那种成袋的咸蛋黄、月饼里夹的咸蛋黄,都是磕开生咸蛋取出来的。

这黄莹莹的咸蛋黄啊,馋了  这黄莹莹的咸蛋黄啊,馋了

  所以放心吃吧,咸蛋黄不是老奶奶抠出来的,人家很忙的。

  至于蛋清,基本上就都丢掉了,因为太咸基本上也没啥用途了。

  而我们一般吃的咸蛋,都是生咸蛋煮熟的,所以蛋清自然就凝固了,而蛋黄一受热,脂肪细胞之类的膜会破裂,澄黄的油儿也就又能流出来了。

 这就是传说中的富得流油吧!

  在我把以上结论讲给那7个人的时候,看着他们瞪大的眼睛,我也露出了跟老丈人一样会心的微笑。

  咸蛋黄为什么这么好吃?

  说起来,很多人都喜欢吃咸蛋黄,它到底有什么美味密码呢?可能是因为它特别的的味道和口感吧。

  蛋黄的主要成分是蛋白质、脂肪和胆固醇,所以它有着一些油脂的香味,以及蛋白质的味道,同时它里面还很有卵磷脂——如果你吃卵磷脂类的补品应该知道,味道有点腥。

  所以,在它并非经过高温变性后,虽然性状上凝固了,但这些滋味得以保留,再经过盐这么一提味儿,就同时拥有了淳厚的脂香和淡淡的腥味。

  这个味型其实跟虾和蟹的生殖腺很类似(毕竟成分上也类似),所以咸蛋黄吃起来有点类似蟹黄的味道。比如,早年间的赛螃蟹就是用咸蛋黄来充当蟹黄的,有些廉价的蟹黄豆腐也是用咸蛋黄做的。

蟹黄豆腐蟹黄豆腐

  是不是我不说你都不知道!

  再来说说咸蛋黄的口感。咸蛋黄吃起来沙沙的,这也是脂肪和胆固醇在盐作用下形成颗粒的缘故,而且脂肪和胆固醇含量越高,颗粒越多,吃着沙沙感也就越明显。

  这也就是为何咸蛋黄基本上都用含脂肪和胆固醇量较高的鸭蛋来做。像咸蛋黄焗南瓜、咸蛋焗地瓜,卖点就是这个口感和滋味。

咸蛋黄焗南瓜 咸蛋黄焗南瓜

  愿所有月饼都有咸蛋黄!

  其实,作为喜欢吃咸蛋黄的我,从小就有这么一个梦想——愿天下所有的月饼里,都夹上咸蛋黄!

  有这个喜好的肯定不止我一个,因为之前看过最近3年全国各区域各类馅料月饼销售排行榜,无论华北、西北还是东南,咸蛋黄馅都稳居前三,网上的风评更是如此。


  愿天下所有的月饼里,都夹上咸蛋黄!