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鹅肉干的加工

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    1、用料:取活重3 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟,冷却后顺丝切成长4-5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

  2、辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300 克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

  3、烹烤:先将不能溶解的辅料放入煮主料的汤中,加热煎熬2 小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精等能溶解的辅料和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时即可起锅。将卤浇过的肉条盛于筛中,送入60-80℃的烤房中。经过5-8小时烘烤,中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。


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